Manos en la Masa

Mi familia vive del otro lado del Cerro de la Muerte. Cuando una ha hecho el recorrido milsetecientasochentaycinco veces en su vida, no se siente “tan lejos”. Me fui de Pérez Zeledón en el año 98. Y he querido volver durante los miles de años que llevo en San José. Por encima de todo, quiero volver allá cuando voy al super y las naranjas cuestan 70 colones la unidad. Y los huevos de pastoreo cuestan 2000 la docena. Y el queso de cabra no se puede pagar. Es verdad: en Pérez Zeledón no hay bares de moda, las películas llegan con semanas de atraso y hay que caminar incansablemente para conseguir una botella de vinagre balsámico. Cuesta encontrar un buen paquete de cocoa. Pero la tocineta ahumada crece en los patios de las casas y hay pescado fresco en el mercado.

En realidad soy bastante exagerada. San Isidro del General está en el top ten de lugares en los que no soy feliz: hace un calor endemoniado, gente desconocida se burla de quienes debemos ocultarnos debajo de un sombrero de ala ancha por nuestra alergia al sol, todas las muchachas tienen las piernas bronceadas y la ausencia casi total de hombres entre los 24 y los 45 años está lejos de ser un mito urbano de la capital. Soy bastante exagerada: en las afueras de San Isidro hay una colonia Amish de la que cada semana bajan señoras envueltas en vestidos de telas toscas y colores oscuros, cargadas de quesos hediondos y riquísimos, pedazos de pan ácido con cobertura de miel y otras tantas delicias que me sacan las lágrimas cuando las recuerdo. Las yemas de los huevos son anaranjadas como una puesta de sol. El calor hace que el orégano crezca en troncos tupidos y floreé varias veces al año. Hay hornos de barro a mi disposición. Y está la diminuta cocina de mi mamá, con sus canastas llenas de todo lo rico acomodadas en el piso: naranja agria, zucchinis tiernos, chayotes sazones, ajo por kilos, trenzas de cebolla, racimos de plátano. Aunque la diáspora de hijos comenzó en el año 95, mi papá sigue trayendo comida para una tropa a la casa de San Isidro.

Siempre seré bastante exagerada. Para lo bueno y para lo malo. Los fines de semana siempre siento un pequeño vacío en la boca del estómago: sé que no es otra cosa que la ausencia del almuerzo dominguero en casa de mi abuela materna. Yo estoy acá, a 3 horas de San Isidro. Y mi abuela murió hace 5 años. El almuerzo de fin de semana de mi mamá también tiene una nota de vacío en el estómago al final. Tal vez porque ella nunca se acostumbró a cocinar los domingos: los domingos eran día de pollo al horno, sopa de verduras y arroz con culantro coyote en la casa de mi abuela. Hasta el último día. Sábado y domingo se me suceden como los días más ajenos de la semana. Hasta hace dos o tres años, me sentía indefensa ante el mundo al mediodía del sábado, con una tarde/noche y un domingo completos por delante. Entonces me iba de fiesta desde el viernes, para dormir todo el día y llegar al lunes invicta, con el corazón en la mano.

Tal vez sueno exagerada. Hace un par de años me levanté un sábado sintiendo urgencia por esos huevos de yema anaranjada. Salí a la feria a buscar huevos frescos. Regresé a la casa y devoré tres con un buen pedazo de pan blanco y una taza de café. Encendí el horno y le dediqué las siguientes tres semanas a tratar de recrear el sabor del pollo de mi abuela, con los peores resultados posibles. Después me reconcilié para siempre con el fin de semana. Tanto que no puedo salir un viernes por la noche sin sentir que el sábado se me escapa de las manos 10 horas antes de comenzar. Y por primera vez en toda la historia, siento que un rincón del mundo es completamente mío. El sábado pasado, cuando mis papás llamaron por la mañana para avisarme que venían rumbo a Cartago, me di cuenta de algo que nunca me había detenido a pensar: me fui hace trece años de la casa de ellos, y ellos nunca vinieron a almorzar conmigo en todo ese tiempo. A veces mi mamá está en mi casa, y comemos juntas. A veces mi papá viene de paso y se queda a cenar. Pero nunca sentí mi casa tan mía como el sábado a la 1 pm cuando el carro de mi papá se detuvo frente a la cochera y les serví la mesa. Pasamos una linda tarde, que concluyó con copas de helado y cucharadas de fudge de cacao y coco.

Todo pasó extremadamente rápido. Tuve 55 minutos exactos para recoger la ropa sucia del piso, barrer la sala, limpiar la caja de la gata, acomodar el baño y preparar el almuerzo. Mientras hacía todo lo otro, puse a hervir un kilo de papas.

Pastel de vegetales con salsa bechamel

Herví las papas y preparé un puré rápido con 2 cucharadas de mantequilla y 1/4 de taza de leche. Ni siquiera les quité las cáscaras. El sábado es un buen día para cocinar, porque hay que hacer limpia para ir a la feria el domingo. Saqué de la nevera un paquete de hongos crimini y 1/2 rollo de espinacas. Hice un sofrito de hongos y ajo. Los hongos maduran el sabor a fuego medio, sin sal. Si se les pone sal se deshidratan en la sartén, dejando un charco inmanejable y perdiendo irremediablemente la mitad del sabor. En la misma sartén, pasé por el fuego las hojas de espinaca, apenas para que cristalizaran. Encendí el horno. En un molde refractario coloqué el puré de papas, una capa de hongos y otra de espinaca. En la misma sartén, derretí una cucharada de mantequilla y puse a calentar 1/2 taza de leche. Aparte, batí un huevo, 2 cucharadas de harina y 2 de queso parmesano rallado. Revolví esta mezcla con la leche tibia y la batí hasta que quedó bien espesa. Esta salsa es una delicia: se esponja en el horno como un pastelito de queso, y al cortarla sale un vaho tibio y aromático que es capaz de devolverle la vida a un muerto. Puse la salsa sobre el pastel y lo llevé al horno durante 10 minutos. Justo antes de sacarlo, lo doré durante un par de minutos más.

Ese fue el almuerzo, con ensalada verde y un sofrito de vegetales, aceite de ajonjolí y almendras tostadas. Mi papá no come nada de carne. De hecho, yo me revelé cuando me fui de su casa hace 13 años. Llegando no más a Brasil, con mi maleta de estudiante y solo 18 años, entré a un rodizio del que salí completamente intoxicada, y ahora siempre hago la broma de mal gusto frente a mis comensales “yo era vegetariana, pero me curé”. Pero de esos primeros años sin carne me quedó una enseñanza importante: comer sin carne también es rico. Bueno, no planeaba cansar a nadie con el cuento, me sabrán disculpar. Estuve muy feliz toda la tarde, comimos delicioso y recomiendo encarecidamente el pastel.

Provecho!

Una de las mejores cosas de regresar a casa después de muchos días de vacaciones es sentarse en la cocina de una a tomarse una taza de cocoa. Sea por la razón que fuere: cocoa espesa, leche cremosa, azúcar y canela. La silla del desayunador, el libro de Gabrielle Hamilton y la gata en el regazo. Mis vacaciones fueron espectaculares: fui de Guanacaste a Panamá, pasando por Pérez Zeledón. Preparé mi primera pierna de cerdo de la vida para la cena de nochevieja en Nosara, hice rollos de canela en el horno de mi tía Cecilia, cociné 150 piñas de tamales de frijol, estiré más de 40 pizzas en casas de familiares y amigos y preparé la mejor crema agria de leche de cabra de la historia. Pero en esas tres semanas de fiesta y alegría no dejé de extrañar mi cocina ni un solo día. Compré toneladas de dátiles, higos, almendras blanqueadas, latas de cocoa y trozos de chocolate amargo en distintos lugares nada más porque algún día iba a regresar a mi cocina. Y regresé.

Entre las cosas buenas que tuvo el 2011, Protti y Will son las dos primeras del top ten. Como siempre que mi amigo Sergio me presenta a alguien, caí rendida y babeante a los pies de estos dos chicos que me generan la más desgarradora de las envidias porque sus vidas giran en torno a la comida de forma remunerada y, al menos desde afuera, feliz. El fin de año que pasé con ellos en Guanacaste tiene que haber sido el mejor de mi vida, sazonado con mucha cerveza y una de mis frutas favoritas: la carne de chancho. Como siempre que conozco a alguien excepcional, no puedo resistir las ganas de pegar hueco declarando mi amor incondicional a dos perfectos desconocidos, a riesgo de que me consideren loca de atar y no me acepten nunca más una invitación a la casa. Pero bueno, a lo que vinimos.

Protti tiene una afición incomprensible por la literatura culinaria, y en la visita que le hice a comienzo de este mes me robé tres libros interesantísimos de sus estantes. Siempre he sido malísima para cocinar con recetas así que he estado haciendo, desde que puse un pie en mi casa, el experimento de seguir al pie de la letra las listas de ingredientes e instrucciones de chefs tan renombrados como David Lebovitz, con los peores resultados esperables. Evidentemente, los brownies se me secan más de la cuenta, la carne no queda lo suficientemente tierna y la vinagreta resulta insípida y sin gracia. La culpa es mía, obvio: las recetas de fijo no tienen nada de malo. Incluso aquí, en este blog, he colgado alguna de vez en cuando. Pero me gusta más pensar que aquí colgamos opiniones y experiencias más que recetas o instrucciones infalibles. Dejemos el bláh y a cocinar.

Como es tanto lo que le debo a Protti por la excelente literatura recomendada para comenzar el año, anoche lo invité a cenar. Quería jugar de viva y preparar la mejor comida de la historia, pero el brownie que hice el domingo no estaba tan bueno, y no tuve tiempo para hornear pan. De hecho, aunque salí de la oficina a las 6:30, no logré llegar a mi casa hasta una hora después. Así que una serie de eventos desafortunados se paseó por completo en lo que pudo haber sido una comida perfecta. En resumen, lo más rico de la noche fue el queso que Protti nos trajo desde Guanacaste. Eso sí, no le voy a restar méritos a mi pasta, que como era de esperarse sabía bastante mejor hoy al almuerzo.

Pasta y lo que hay.

Lo que había era berenjena. Yo tenía planeado ponerle tocineta, pero como venía Sergio, que le tiene alergia al cerdo, ni modo, hubo que cambiar el plan a última hora. Me decanté por el pollo asado de Plaza Cristal, que tiene la cantidad perfecta de sal: cero.

1/2 pollo asado

1 berenjena mediana

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cabeza de ajos

1/2 lata de aceitunas negras

2 tazas de conserva de tomates enteros

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta al gusto

500 gramos de espagueti

1. Saque el pollo de la bolsa. Separe la piel y el hueso. Desmenuce en trozos medianos.

2. Corte la berenjena en rodajas. Colóquela en un molde de galletas y barnícela por ambos lados con aceite de oliva. Salpimente y lleve al horno por 20 minutos a fuego medio, colocando la cabeza de ajos entera por ahí en donde quepa.

3. Escurra sus aceitunas y apriételas con fuerza entre los dedos hasta que revienten. Póngales un poquito de aceite y resérvelas para más tarde.

4. Ponga a hervir 1 1/2 litros de agua con un chorrito de aceite. Al primer hervor, agregue la pasta. Cuide siempre que no se sobre cocine, gracias.

5. Cuando estén listas sus berenjenas, sáquelas del horno. Córtelas en pedazos medianos. Igualmente, saque cada ajo de su cáscara y macháquelo bien con el lomo de un cuchillo.

6. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén u olla grande. Agregue los ajos y déjelos dorar. Añada el pollo y la berenjena. Cuide que no se le esté pasando la pasta, gracias. Agregue las aceitunas y revuelva. Condimente con sal y pimienta, y añada el orégano. Recuerde que aunque retire su pasta del fuego, si la deja en el agua caliente se seguirá cocinando, así que escúrrala apenas esté lista y dele un poco de vida con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

7. Por último, agregue los tomates al sofrito de pollo y vegetales. Recuerde añadir el azúcar para eliminar un poco la acidez. Revuelva constantemente hasta que le vea futuro. No le agregue la pasta, porque presiento que hay mucha salsa y es mejor que sirva cada plato por separado.

No voy a ser injusta: estaba rica. Incluso traje un poco para almorzar en la oficina. Hoy hasta le puse queso. Eso sí, dudo que Protti haya quedado impresionado. De hecho él es chef y no me molesté en mentirle con respecto a la procedencia de mi pollo. Pero le garantizo que esta es una buena opción para salir del apuro, tomando en cuenta que en media hora ya está lista, incluso antes de que lleguen sus visitas que amenazaron con aparecer a las 8 pm.

El cheesecake no es mi postre favorito, pero es el que más me gusta preparar. Una vez que descubrí su ciencia, me enamoré de la amplia gama de posibilidades. El otro día, mientras preparaba este así, a puro ojo, recordaba con mi hermana los primeros que hice: una pila de libros de recetas abiertos en esta o aquella página. El miedo a combinar dos recetas distintas en un mismo intento. La obsesividad con la que me acercaba a las medidas… Algo que no he contado nunca es que el primer cheesecake lo hice en un molde corriente: no sabía que existían los de ensamblar. En fin…

Ya después de entender que la base se puede manipular para que sea más seca, más cremosa, más sedosa, menos densa o lo que a una exactamente le dé la gana, le comencé a perder el miedo. Tomé dos recetas que por aparte me parecían extraordinarias y las revolví a ver qué salía. Y lo que salió fue increíble. Esto era lo que venía a compartirles hoy, después de tanta hablada de paja: mi base para un cheesecake mortal.

Chunches: el molde, de 9 pulgadas. Papel aluminio. Procesador de alimentos. Batidora. Horno.

Ingredientes: 1/2 barra de mantequilla. Las galletas digestivas que desee, dependiendo de qué tan grueso quiera su crust. 1 caja de queso crema gigantesca. La más grande que haya, creo que es de 700 gramos.  2 huevos. 2 cucharadas de harina. 1/2 taza de azúcar. 1 cucharadita de ralladura de limón. 1/2 taza de natilla.

Es todo muy fácil. Hace un par de días nos estábamos comiendo uno riquísimo, y alguien hizo la broma. ¿Ah, vos lo hiciste? de fijo vas a decir que es facilísimo. A ver, qué lleva, una caja de queso crema, 1 tacita de cariño, 3 cucharadas de harina, una pizca de paciencia… Cuando digo que es fácil, es porque es fácil… Es más, es fácil y bonito, o sea que sirve para jugar de vivo y presumirle a la gente y crean que usted, en efecto, sabe cocinar.

El crust se hace con las galletas y la mantequilla derretida. Se ponen ambas cosas en el procesador hasta que son una pasta fina. Y con esto se cubre el fondo del molde. Y si quiere, también los bordes. Gustos son gustos: a mí me gusta cubrir solo el fondo, siento que se ve más bonito. Y nada, el crust se mete al horno precalentado un ratito, mientras se prepara el relleno. Y luego, cuando el relleno está listo, se pone sobre el crust ya más o menos cocinado y se vuelve a meter al horno hasta que los bordes se despegan del molde y solo el centro se ve todavía flojito. No hay mucha ciencia.

Para hacer el relleno, solo es mezclar con la batidora el azúcar, el queso crema y la ralladura de limón. Cuando está plumoso el queso, se agregan los huevos uno a uno. Después la harina y por último la natilla. Eso es todo. Al de la foto le pusimos mermelada de fresa porque así lo solicitó el cumpleañero, pero usted puede ponerle lo que quiera, o dejarlo así, plain, y ponerle cosas por encima después.

Decía que a este le puse mermelada de fresa. La revolví con el relleno antes de ponerlo en el molde. Sin mezclar mucho, para que quedaran los pedazos de fresa nadando por ahí. Y aquí no se ve, pero hice un coulis de fresa para ponerle por encima a la hora de servir: 3 cucharadas de azúcar de repostería, 1/2 cajita de fresas y una cucharada de jugo de limón. Esto pasó por la licuadora, y luego, para espesarlo un poquito más, le revolví 3 cucharadas de mermelada de fresa de la misma que llevaba el relleno. Cuando se partió, le pusimos una cucharada de salsa por encima a cada porción. Y vi ojos en blanco. Varios pares.

A uno que hice en días pasados, le puse mermelada de mora y pedazos de chocolate. Y también funcionó duro. Era, como dice Ari, una estupidez. Por cierto, la foto la tomó Ari, muchas gracias.

Súper sencillo, aunque parezca difícil. Trate y nos cuenta.

Yo regresé. No sé las otras chicas, pero supongo que todas andamos en lo mismo: mucho brete, poco tiempo, falta de ganas. Cocino como loca casi todos los días. Hace poco hice una nueva versión del pastel de pollo con tortilla, pero no le tomé fotos. Me estoy especializando en una limonada frapé con soda que está de muerte lenta, pero no le tomé fotos. De hecho,  a la receta de este post tampoco le tomé fotos. Si no fuera porque alguien más lo hizo, no estaríamos aquí escribiendo. Así que gracias, Ari.

Me encanta la pizza. Debe ser una de las cosas más buenas que hay en el mundo. La excusa perfecta para poner todo lo rico sobre un pan. Ya hemos hablado de esto en entradas anteriores. Ayer fui de visita a la casa de un cumpleañero con request de cheesecake de fresa, otra historia que les contaré prontamente. Como había que encender el horno de todas formas, decidí hacer pizza para la manada -la manada somos Tuny, Ari y yo, porque Lola y Lidia no comen queso-.

Hicimos dos pizzas grandes. Y nos las comimos enteras. Entre tres. “Cerdos”, dirá usted. Pero yo le digo una cosa: la pasta delgada es un milagro, realmente un milagro. Y esta es sencillita, la receta de mi mamá pero con twist. 2 tazas de harina. 1 cucharada de levadura instantánea. Una pizca de sal y otra de azúcar. 1 taza de agua tibia. Finas hierbas italianas que me regaló el divino de Capricornio. Con esta receta alcanza para hacer dos pizzas grandes y deliciosas.

Tenía el cheesecake atravesado, así que hice la pasta primero y la pude dejar reposando por un buen rato. A la hora de estirarla estaba suavecita y sedosa, increíble. Es fácil y ya lo hemos hecho: se revuelve la levadura en el agua tibia. Se agregan sal y azúcar. Se deja reposar para que despierte. Se agregan harina y hierbas. Amasamos con las manos untadas de aceite. Tal vez necesite más harina para lograr la textura, no desespere, vaya de a pocos. Cubra con un paño húmedo y deje reposar en un lugar seco.

Parte de este experimento era inducir a cierto invitado en el mundo de los quesos hediondos. Así que preparamos dos pizzas, ambas con la misma base: salsa de tomate, mozzarella, ajo, cebolla y albahaca. A la primera le agregamos unos crumbs de queso azul por aquí y otros por allá. Todo con fines demostrativos. Lo que queríamos demostrar es que los quesos hediondos son ricos, deliciosos. Y el mejor lugar para hacer esta inducción es, definitivamente, una pizza. A la segunda, atendiendo una solicitud especial, le pusimos tomate seco. Tenía unos deliciosos, súper pequeñitos, que son muy dulces. Entonces, para nivelar, le dejamos ir también unas lonjas de queso romano muy añejo. Por aquello de la demostración y los quesos viejos.

Ya con el horno caliente, a lo que vinimos. Separamos la pasta en dos bolas iguales. Las estiramos sobre una superficie cubierta de harina. Siempre recomiendo que antes de poner nada sobre la pasta, se la lleve al horno por unos 10 minutos, para que se cocine un poquito y lo demás sea cuestión de dejar que el queso se derrita. Entonces, se lleva la pasta al horno, se deja cocer por un rato y luego se saca para agregar los ingredientes: un par de cucharadas de pasta de tomate. Todo el mozzarella que se le antoje. Cebolla en julianas. Ajo bien picadito. Queso azul en pedacitos. De nuevo al horno. Cuando sale, se agrega la albahaca picada. Y queda algo parecido a lo que hay en la foto anterior: de caer sentado comiendo.

Para la segunda pizza -que vamos preparando mientras la manada se devora la primera- seguimos las mismas instrucciones, excepto que los tomates secos se remojan previamente en agua muy caliente durante unos 10 minutos. Todo es igual, pero a esta le puse los tomates (súper dulces) y queso romano, que es muy salado. El contraste de los dos sabores fue una fiesta en la boca. Hay testigos.

Déle sin miedo. Recuerde que la pizza es una excusa para poner cosas ricas sobre un pan. Provecho!

Jenny, la bella ganadora del concurso realizado hace unos días en Facebook, nos  envía un par de fotos de su festín.

Aquí, el premio.

Jenny nos testimonia por la vía del correo electrónico “hola adris! aquí le mando dos fotillas del cheesecake. debo agregar que está RIQUISIMO! tal como lo imaginé jaja! muchas gracias por prepararlo para mí, yo sé que lo hizo con cariño ”

Muchas gracias Jenny por las fotos. Me alegra mucho que te haya gustado el premio!!

Y muchas gracias a toda la gente linda que participó en el concurso.

Hace muchos meses quiero hacer empanaditas de piña, una de las cosas que más extraño de la cocina de Costa Rica. Pero mi cocina y yo tuvimos un pequeño período de enemistad en que se derramó mantequilla en el fondo del horno, convirtiéndola en una costra negra e imposible de limpiar que llenaba de humo la casa hasta hacer sonar la alarma contra incendios.

Finalmente hemos hecho las paces, y durante una visita de mi madre con un pequeño cargamento de Jalea de Piña traída de Costa Rica, decidimos hacer empanaditas dulces. Buscamos varias recetas en Internet pero no encontramos ninguna que nos convenciera, así que nos inventamos esta que además, es muy fácil de recordar:

3 tazas de harina
1 pizca de sal
4 cditas de azúcar
1 barra de mantequilla (aprox 225grs) fría, cortada en cubitos
1 barra de queso crema (225grs)
agua helada
una yema de huevo
jalea de piña, maracuyá o cualquiera. Si quiere puede mezclarla con manzana rallada y escurrida.

La segunda vez que las hice ya no tenía jalea de piña, así que la hice. Licúe una piña (que puede ser de lata) y póngale una taza de azúcar, dele vuelta a fuego medio hasta que se haga jalea. Taraán! En serio, es muy fácil, pero hay que revolver y revolver como una hora.

Para hacer las empanaditas, se mezclan los ingredientes secos en un recipiente grande.

Se agregan los cubitos de mantequilla y queso crema al centro y se van incorporando a los ingredientes secos con las manos.

Aquí es donde está el truco de esta receta. Para que la masa se incorpore hay que agregar LA MENOR CANTIDAD de agua posible. Una cucharadita de agua helada o dos, poquito a poco. Sé que parece imposible incorporar la harina con la grasa sin usar agua, pero si se puede. Aquí es donde todas esas horas de gimnasio o pilates o zumba o kickboxing o krav maga vienen a servirle: amase con fuerza, con todo el cuerpo.

El otro truco de esta receta es que todo esto hay que hacerlo bastante rápido. No deje que se le caliente la masa o que se derrita la mantequilla. Si la harina no queda completamente incorporada pero ya más o menos parece una bola, déjela así. Métala a la refri cubierta con un plástico.

Vaya a hacer otra cosa. Distráigase con otros pequeños proyectos caseros como lavar las sábanas y tratar de arreglar el grifo de la bañera. Abandone el proyecto del grifo, haga la nota mental de llamar a un plomero. Empiece a leer un cuento de Sam Lpsyte y al final, cuando dice, “Oh Shit”, recuerde que estaba haciendo unas empanaditas.

Póngase el delantal (a mi siempre se me olvida, y este es el momento). Saque la masa y en una superficie enharinada, dele unas cuantas vueltitas. Estírela con un rodillo. Corte unas rueditas pequeñas con un vaso o con un molde redondo. Vale la pena estirar esas rueditas con el rodillo un poco más. Calcule que queden flacas para que sean ligeritas, pero no muy flacas para que no se rompan y se desate un apocalipsis de relleno en el horno.

Ponga el relleno en medio del círculo y ciérrela con un tenedor o doblando el borde. Yo me compré una prensa de plástico en una tienda de tonterías japonesas, me costó $1.50. Se supone que es para hacer dumplings, pero las empanaditas quedan bonitas.

Una vez cerradas páseles una brocha con la yema del huevo.

Estas empanaditas se hornean unos 10 o 15 minutos a 350F, o 175C. Es posible que se les salga un poco el relleno, pero no importa. Asómese al horno para sacarlas cuando estén empezando a dorarse, pero no mucho más. Déjelas enfriar en una rejilla.

Trate de no comerse 20 de una sola vez, porque saben aún mejor al otro día. Mi estrategia es probar una, guardar las otras de inmediato para llevarlas al otro día a la oficina y sorprender a todos con mi tropicalidad.

Nada es más bonito en la vida de alguien que cocine, que cocinar para alguien a quien le gusta la comida. Una costumbre que he ido desarrollando a lo largo de los años es preparale cosas ricas de comer a la gente que me cae bien. Para su cumpleaños, así como de regalo.

El doctor Max, por ejemplo, me cae muy bien. Lo conocí por rebote: es parte de una familia a la que le guardo un cariño muy grande. El doc me ha salvado la tanda en un par de ocasiones. Una vez tuve una reacción alérgica comiendo mariscos en Puntarenas, y no me morí porque él me salvó. Además, tiene un exquisito gusto por el rock n´roll, y un peinado muy pro. En fin, este cheesecake lo hicimos para él, y como tenía que ser especial, encontrarán ustedes que la receta es un poco particular.

Para el crust, utilizamos 2 tazas de galletas digestivas integrales, 1/4 de taza de chispas de chocolate, 1 cdita de clavo de olor en polvo y 3/4 de barra de mantequilla sin sal derretida. El procedimiento es el de siempre: procesador de alimentos y listo. Engrasamos el molde y cubrimos el fondo con la mezcla.

Lo ponemos en el horno a 150ºC mientras se prepara el relleno. Y esto tiene una razón de ser muy importante: si ya está un poco hecho el crust, vamos a darle una vida útil más tostada. Hay algo que me estorba mucho del cheesecake que se consigue generalmente en la calle, y es que por más rico que esté el relleno, la mayor parte del tiempo el crust está suave y tiene una textura mojadilla, pegajosa, aburrida. Una cocción previa garantiza que esta situación se retrase y podemos disfrutar por más tiempo de un cheesecake de muerte lenta.

El relleno, a lo que vamos. El doc quería mora. Le gusta la mora. Le pregunté que cómo le hacíamos, que si quería una jalea de mora por encima. Y me dijo que no, que hiciéramos una loquera bien rica, más interesante. Entonces bueno, acá va.

Utilizamos un paquete de quesocrema de 450 gramos, 2 cdas de harina, 4 yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar, 1/2 cda de ralladura de limón, 1/2 taza de natilla, 1/2 taza de crema montada.

Para la miel de mora, 1 taza de moras frescas, 1 y 1/2 tazas de azúcar, 2 cdas de agua y 1 cda de jugo de limón. La miel se puede hacer incluso desde el día anterior. Es muy sencilla: lave bien las moras, macháquelas en un mortero, revuévalas con la mitad del azúcar y reserve por un rato. La otra mitad del azúcar se carameliza con el agua a fuego lento. Se agregan las moras y se cocina despacito hasta que tenga una textura espesa. Se deja enfriar y se le revuelve el limón.

El relleno del cheesecake es sencillo de preparar: se bate el azúcar con el quesocrema y la ralladura de limón. Se agregan las yemas una a una, luego la natilla y la harina. La crema montada se deja para el final, y se revuelve con una espátula, para no batir más de la cuenta.

Y nada, una se emociona, ¿verdad? Trate de cuidar, por favor, que no se le queme el crust que tenía en el horno De hecho, sáquelo un poquito antes, para que se enfríe y adquiera más firmeza. Entonces, para armar el cheesecake, vamos a poner primero el relleno de queso y luego revolvemos la miel de mora. Revuelva bien, para que se distribuya por todo el molde. Y vamos para el horno.

Aproximadamente 40 minutos a 225ºC. Tenga cuidado, no lo vaya a sobrecocinar. La miel hará borbotones y su casa va a oler delicioso. Se lo advierto: yo, con dolor en el alma, lo mandé intacto para la casa del doc. Luego él me dijo que había quedado tan rico como olía, así que todo bien.

No hay fotos de lo demás porque en medio del proceso la cámara se quedó sin baterías. Pero bueno, lo sacamos del horno cuando todavía estaba suave en el centro. Ya sabe, se cocina con su propio calor y luego la nevera le da la textura que falta. Adicionalmente, lo coronamos con chispas de chocolate semidulce, para darle un acabado un poco más amargo.

Altamente recomendado.

Diego Arias y yo hemos estado trabajando en una serie de proyectos colaborativos últimamente. El primero fue el diseño de una patineta para perro chihuahua que no funcionó muy bien. El segundo fue el diseño de una máscara para perro chihuhua que tratamos de ponerle a Lola, pero no se dejó.

Luego él diseñó el header de mi otro blog. Y después se nos ocurrió la idea de la banda de pank. De momento estamos ensayando los sábados a las 6 am, aunque por lo general Diego llega unas 3 o 4 horas tarde. Pero bueno… ayer por la noche nos juntamos a trabajar en las letras de un par de canciones nuevas en las que Lola nos va a hacer los coros. Quedaron bastante bien. Y no vamos a adelantar mucho más sobre la banda, porque todo está en la entrevista que cierra este post.

Mejor vayamos al choripan. La ciencia de un buen choripan es contar con buenos ingredientes: buen pan, buen chorizo, buen chimi. El chimi es el dedicado de hoy, porque les voy a contar cómo hago el mío, que es bastante diferente del original.

¿Qué necesitamos?

Procesador de alimentos. Es una máquina buena, sirve para mil cosas. Consiga una

1 rollo de perejil crespo y 1 rollo de perejil italiano. Tienen una diferencia sustancial en el sabor, que crea bastante contraste cuando se mezclan. 1 cda de orégano seco. 1 cda de mejorana seca. 10 hojas de albahaca. 1 taza de aceite de oliva extravirgen. 1/2 taza de vinagre de manzana. sal y pimienta al gusto. 1 cda de parmesano rallado (sí, como si fuera pesto). 8 dientes de ajo pelados.

En fin, que lo bueno del procesador de alimentos es que usted pone todo adentro, lo enciende, y al final queda esto. Eso sí, trate de hacerlo con al menos 1 día de antelación, que cuando los sabores se asientan sabe más, pero mucho más rico.

Mientras tanto, el chorizo está dorando en la parrilla. Y usted de fijo consiguió un pan riquísimo. Yo en realidad no soy muy parrillera. De hecho, hasta ayer nunca había podido encender el carbón. Pero con la ayuda de Diego y una secadora de pelo todo salió bien.

La parte más rica es barnizar el pan con aceite de oliva y ponerlo un ratito a dorar en la parrilla. El sabor que agarra es incomparable!

Y listo. Se arma. Yo al mío le puse, además del chimi, unas gotas de limón y un poquito de chipotle. Diego solo le puso limón, porque no le gusta el picante.

Esa soy yo. Y este es Diego:

Y para cerrar, un mensaje de interés cultural:

Asch para Manos en la Masa

En días pasados hicimos un concurso. Esta mañana hicimos el sorteo entre todas las personas que participaron vía Facebook. La feliz ganadora es Jenny Cascante González, conocida en los bajos fondos como @nubecina. En días por venir estaremos contándoles cómo nos fue con la entrega del premio.

Saludos!

Ya les he comentado cómo el 2010 acabó conmigo. Y cómo pensaba que el 2011 iba a tener más misericordia y no. Igualito a Obama: puro change we need y nada de paletas. Y para continuar con la seguidilla de tristezas, hace unas semanas nos dejó un entrañable amigo que llevaba años luchando contra un tumor de mierda. Cuando esas cosas pasan, cuando se muere Javi en vez de Óscar Arias, una se enoja. Yo me enojé horriblemente, y si no hubiera sido porque todo el ritual de despedida de Javi me juntó de vuelta con amigos entrañables que llevaba años sin ver, seguramente todavía estaría muy enojada. Los vi a todos: Ty, Allitan, Erick, Jeff, la flaca, la gordis, Andy…

Lo bueno de la gente querida, que se ganó el amor a punta de pequeñas alegrías, es que puede pasar el tiempo y luego, un día, te la encontrás en la calle y es como continuar una conversación del día anterior, solo que 5 o 6 años después. Y cuando pasó lo de Javi, nos vimos, nos abrazamos y nos prometimos vernos más seguido. Todo el mundo cumplió la promesa menos yo: cada vez que hay algo me llaman, pero nunca puedo llegar. Incluso me perdí una fiesta de cumpleaños a la que tenía planeadísimo ir. Y la receta de hoy fue la disculpa material de ese accidente. Ayer un par de cumpleañeros queridísimos vinieron a cenar y les pedí perdón con pasta, pollo, natilla y limón.

Pasta en salsa de limón y natilla

La idea se inspiró un poco en una receta de Ree, pero tiene cambios muy sustanciales. Comencemos con los ingredientes:

- pasta larga. La que le guste más. Un paquete grande, de los que alcanzan para 4 o más.

- 2 tazas de natilla.

- 2 pechugas deshuesadas.

- 8 dientes de ajo picados.

- un manojo de culantro fresco.

- 1/2 barra de mantequilla.

- sal y pimienta

- 1 taza de queso parmesano.

- 1 taza de limón ácido.

¿Cómo lo hace?

Primero, ponga a hervir el agua de la pasta. Luego lleve a la sartén caliente una cucharada de mantequilla y la mitad del ajo. Cuando dore, coloque encima las pechugas. Agregue sal, pimienta y unas 3 cucharadas del limón. Cocine las pechugas a conciencia, con suficiente calor para que no se sequen. Resérvelas en otro recipiente, que vamos a necesitar la sartén. La sartén regresa al fuego con otra cucharada de mantequilla y el resto de los ajos.

Doramos el ajo y retiramos del fuego. Aquí se pone media taza de limón, y las dos tazas de natilla.

Y nada. Esto no es apto para cardíacos. Ni para gente que esté a dieta. Ni para intolerantes a la lactosa. Y mucho menos para comer en la noche, pero bueno, es un ganar-ganar: da ganas de comerlo con solo verlo, se gana peso comiéndolo… El pollo que sacamos de la sartén se corta en trozos y se agrega a esta salsa.

Obviamente ya su agua hirvió y su pasta está cocinada al dente y escurrida, ¿verdad? Espero que sí, porque a partir de ahora todo es rapidito. Ponga a calentar su horno a 150 ºC. Pase la salsa con el pollo a un recipiente más grande. Agregue la pasta y el queso parmesano. Si lo notó, no había mucha sal en la receta, y eso tiene que ver con el montón de parmesano que lleva.

Se mezcla bien y se pasa a un refractario. Más parmesano por encima y lo que le sobre de jugo de limón. Algo más de pimienta. Revise la sal, solo para prevenir que no falte. No lo cocine más de 10 minutos porque la pasta se le va a suavizar más de la cuenta y vea que se lo estoy advirtiendo de previo.

Cuando lleguen sus visitas, ponga el culantro picado sobre la pasta. Lleve a la mesa una ensalada verde sencilla, algo de pan, algo de tomar que no sea cerveza… Disfrute.

Sospecho que algo de tocineta debe quedar de muerte lenta acá. Pero me pareció suficiente de grasa animal con dos tazas de natilla… En fin. Yo cumplí mi cometido. Los cumpleañeros me perdonaron por no haber ido a la fiesta, se lo comieron todo y pidieron más y todo el mundo fue feliz. Nos acordamos de Javi. Vamos a seguir viéndonos más seguido.

Cocine y cuente.