Manos en la Masa

La Kombucha es té fermentado a partir de un baboso cultivo de microorganismos. Suena delicioso no? Pues lo es! Bueno, no es para todo el mundo digamos. Es un gusto adquirido (de primera entrada sabe como jugo de frutas ligeramente pasado, y tiene cosas extrañas flotando adentro). Dicen los hippies que también tiene todo tipo de beneficios a la salud, pero en esos enredos no me meto yo: a mi lo que me gusta es que es deliciosa y se puede hacer en la casa.

En diferentes ciudades hay gente que comparte y reparte las “madres”, es decir el cultivo inicial que se necesita para hacer Kombucha. De hecho, se ha convertido en toda una subcultura de fermentadores que experimentan y se dedican a innovar con la receta.

Hay miles de recetas para preparar Kombucha en Internet, pero básicamente todas consisten en mezclar un té negro con mucha azúcar a temperatura ambiente, y agregar el hongo. Luego hay que dejarlo fermentar unos tres o cinco días hasta que la bebida alcance un poco de acidez, y con suerte se vuelva un poco carbonatada.

Como yo no tenía cultivo, decidí hacer crecer mi propia madre desde una botella de Kombucha comercial. Me fui un mes para Costa Rica y cuando regresé ya estaba ENORME.

Para prepararla sin madre hay que tener una botellita de Kombucha, mezclarla con el té dulce y dejarla muchos, muchos días, tapada con una tela en un lugar oscuro y tibio. La madre aparecerá mágicamente. Esta es mi madre después de un mes:

El resultado de esta fermentación tan larga es demasiado ácido. De esta guardaré un 10% para iniciar otra ronda. Pero miren qué burbujitas tan hermosas!

Espero que la segunda ronda, dentro de tres o cuatro días, sepa deliciosa. Hongo baboso flotando en un jarro FTW!!!

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Estoy obsesionada con la Quinoa. La he hecho para el desayuno, el almuerzo, la cena y el postre (no todo en un mismo día, todavía no estoy tan loca). La Quinoa no es un grano, sino un pseudocereal. A mi no me pregunten los detalles que para eso está wikipedia, yo sólo se que es deliciosa y hay mil formas de prepararla. Hay roja y amarillita, las dos saben más o menos igual, más que todo cuestión de estética. Además de ser deliciosa es muy buena para uno porque es una “proteína completa”.

Por suerte no tiene mucho truco. Se cocina parecido al arroz. En este caso la cociné en la ollita arrocera, una parte de quinoa por dos partes de agua. Crece un montón, así que ojo: una taza es suficiente para tres o cuatro personas.

Por aparte cociné los vegetales: cebolla, chile dulce, petit pois y granitos de maíz. Es rara esta receta porque realmente usted le puede echar lo que le de la gana. Yo le puse achiote (el que me regaló la furia cuando fui a Costa Rica) por pura nostalgia, porque el achiote me recuerda cosas buenas y deliciosas que hacía mi abuelita. También le puse un atún en agua, porque el “arroz con atún” era una de esas cosas que mi papá nos hacía para almorzar cuando se convirtió en nuestro desorientado pero divertido cuidador primario. Póngale lo que quiera. El comino es bueno. La pimienta y la sal también.

Al final se revuelve todo y se deja en la sartén un ratito más. Es dificil meter la pata con una cosa así. Es decir, es difícil arruinar un plato de quinoa: no queda “masuda” como el arroz, y el sabor es bastante sutil. Me imaginé haciéndola igual pero con pollo, para un sustituto casual del arroz con pollo. Me la comí con una ensalada verde y medio tomate.

Esta es una receta sencillita para empezar, pero creo que las recetas con Quinoa aparecerán por acá al menos un par de veces más… qué les parece?

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Esta es una de esas recetas que llevan su tiempo pero tienen sus recompensas. En primer lugar cocinar tofu no es fácil, cuesta mucho darle sabor y textura. Como tenía vainicas (green beans) en la refri decidí probar esta receta, a ver qué tal. Cambié dos cosas: no voy a freír en toneladas de aceite, y no voy a usar bambú porque no me gusta y en serio, quién carajos tiene bambú en la refri, listo para usar? Yo no. Lo cambié por hongos.

El éxito de la receta comienza unos días antes, cuando se ha puesto a congelar un bloque de tofu extra-firme. Congelarlo hace que cambie de textura y se haga más masticable. Creo que sólo la gente que come comida vegetariana con regularidad comprende la necesidad imperiosa de tener *algo* de textura en la comida. Bueno, una vez congelado hay que descongelarlo, partirlo por la mitad y ponerlo entre dos tablas de picar y dos servilletas, con dos latas bien pesadas encima para que se escurra. Así hay que dejarlo media hora o una hora: lo que queremos es un tofu sediento. Suena delicioso? No. Eso viene más tarde.

En un tarrito hay que mezclar 1 taza de vino blanco, 3 cdas de salsa de soya, 2 cdas de azúcar y media taza de caldo de pollo o de verduras. Eso se deja aparte.

Ya que abrió el vino sírvase una copa, la necesitará para pasar la etapa que sigue. El tofu se corta en cubos y se sazona con sal y pimienta. También se le puede rociar un poco de maicena, pero la receta dice sólo 1 cda, lo cual es un poco confuso. En fin, hay que freír los cuadritos. La receta dice que hay que freírlos en 3 pies cúbicos de aceite. Yo me negué y lo freí en menos de media taza de aceite, cuidando que se pusiera doradito por todos los lados, dándole vuelta cuidadosa y obsesivamente y pasándolo a una servilleta para que absorba lo que sobra. Esta es la parte más dolorosa de la receta, pero el vino ayuda.

En un sartén aparte (yo usé un wok) se pone a freír media cebolla grande picada, un montón de vainicas cortadas en pedacitos como de 3cm, y en mi caso, unos cuantos hongos cortados en rodajas. Cuando las vainicas se están empezando a suavizar se les agrega la salsa de vino/soya que teníamos aparte, y se pone a hervir la cosa un rato, la receta dice 5 mins, cuidando que no se seque mucho. A mi me parece muy poco, pero bueno. La receta dice que en este momento se le agregan los tomates, pero no le haga caso. Ya a este punto se dará cuenta de que no confío en la receta.

Aparte se disuelven dos cucharadas de maicena en un poquito de agua, digamos media taza, y se agrega a toda la cuestión. Esto hace que la salsa se espese de inmediato, hay que darle unas vueltitas y agregar el tofu. Entonces, al final, es cuando se agregan un par de tomates cortados en rodajas. Esto hace que los tomates no se deshagan completamente y le den mejor sabor al asunto.

Yo lo serví con Quinoa porque estamos tratando de mantener la ilusión de salud y dieta, pero si usted no se engaña, sírvalo con arroz blanco. Provecho!

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A veces a uno se le ocurre una idea medio alocada y se dirige de inmediato a Google, a investigar. Y resulta que a muchas otras locas se les ha ocurrido la misma cosa, y la Internet te da validación personal, y todo está bien en el mundo. Verdad?

Bueno, hacer la pizza con una tortilla enorme de harina de trigo no es una genialidad. Es la forma perezosa de alcanzar esa masa hiper-delgada y tostadita que venden carísima en los restaurantes de moda, y hacerse una cena persona en cuestión de 15 minutos. En mi caso se requiere la salsa del spaghetti que hice hace unos días, una mezcla de cuatro quesos (Parmesano, Asiago, Fontina y Provolone), hongos frescos y salame, sal y pimienta. Al horno va, al menos a 375Fº por 10 minutos. Y listo: una cena unipersonal complementada con una ensaladita simple, una copa de tinto.

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Hamburguesas y cervezas: dos cosas maravillosas juntas. Si la vida fuera justa siempre sería verano, siempre sería una noche cálida en la compañía de amigos, sin mosquitos y con música, en un patio iluminado y con una barbacoa. Habría hamburguesas y como no, cervezas. Habría quizás perros y niños jugando sin molestar a nadie. Habría suficiente hielo y suficientes sillas, y nadie tendría que irse temprano y la idea de ir a meter los pies al río a la media noche no estaría automáticamente descartada.

Pero la vida no es así. Afuera está lloviendo y mi marido se ha ido de viaje, tengo hambre, tengo unos veinticinco mensajes urgentes en el inbox y si llueve más, es posible que tenga que salir a la intemperie helada en botas de hule, a cualquier hora de la noche, a destaquear un drenaje en la cochera. Pero no todo es trágico: en mi refrigeradora está todo lo que se necesita para hacer deliciosas hamburguesas con cerveza. No hace falta decir que se necesita una cerveza bien rica, ojalá pesadita y no demasiado tropical. En este caso, tengo una Big Daddy IPA, de una cervecería que queda a 3km de mi casa y que produce todo tipo de maravillas.

Como estoy comiendo sola, las cantidades son mínimas. Por suerte en esta receta prácticamente todo es al ojímetro. Primero hay que poner un poco de migas de pan en un recipiente, en este caso fue como media rebanada de pan integral. Agregué 1/4 de libra de carne molida (si usted no come vaca, algo perfectamente comprensible, puede ser pavo, cordero o cerdo), un huevo, cebolla picada, sal y pimienta, un par de dientes de ajo, un poquito de tomillo si quiere, y por supuesto la cerveza que sea necesaria para conseguir buena consistencia. Normalmente se le pone a las hamburguesas salsa Worcestershire, pero la Salsa Lizano queda aún mejor.

Las instrucciones son sencillas: mézclelo todo con las manos bien lavaditas. Si la mezcla va quedando muy aguada, póngale un poquito más de migas de pan. Si la mezcla va quedando muy seca, más cerveza. Eso si, ojo que no queden muy secas. Una vez que la mezcla está hecha se deja descansar por media hora para que se junten los sabores.

Después de esperar un rato se forman las tortas de carne y se cocinan de su forma favorita. A mi me salieron tres. En el escenario ideal se hacen a la barbacoa, pero en mi noche solitaria y tormentosa las hice en un sartén a fuego bajo, con un par de gotas de aceite. Una vez cocinada al punto que se prefiere, es cuestión de agregarle sus condimentos y vegetales preferidos y ponerla, sin demasiada imaginación, entre dos pedazos de pan. Acompáñela con confianza, con el resto de la cerveza.

Qué le parece? También podría haber salido en el carro, bajo la lluvia, hacia uno de esos lugares con una ventanilla iluminada por el neón, y comprarme una hamburguesa de dos dólares. Ahora, puede que la noche sea un poco triste, pero no hay por qué hacerla del todo miserable, cierto?

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Esta receta de pan artesanal sin-amasar fue publicada en el New York Times en el año 2006 e hizo que un montón de cobardes, como yo, perdiéramos el miedo a hacer pan. Ahora hago uno de estos cada fin de semana que estoy en casa. Es muy fácil, solo hay que tener paciencia y mucho, mucho, mucho tiempo.

La lista de ingredientes básicos es muy simple: 3 tazas de harina (yo uso la mitad de harina integral), 1/4 cdta de sal, solamente 1/4 cdta de levadura instantánea (los que hacen pan notarán que es muy poca) y 1 y 5/8 tazas de agua (los que hacen pan notarán que es un montón). Lo mejor de esta receta es que es para desastrosos como yo: la he hecho con el doble de levadura o con más harina, experimentando con vinagre y agua tibia y todavía no ha salido horriblemente mal.

Lo primero es mezclar todos los ingredientes en un tazón que no sea de metal, hasta formar una masa que queda bastante aguada. Esta se cubre con plástico y se deja descansar por un mínimo de 12 horas, pero idealmente por 18 horas. Yo siempre hago la masa el día anterior. No sé a ustedes pero me encantan las recetas donde la parte más importante consiste en irse a dormir.

Al otro día todavía da tiempo de levantase tarde, desayunar, leer el periódico, escribir un capítulo de sus memorias. La masa estará aguada y crecida. En una superficie bien enharinada hay que darle unas vueltitas, extenderla un poquito y doblarla sobre si misma una o dos veces, no mucho. Es en este punto donde, ya con más práctica, se le puede agregar todo tipo de carajadas al pan: cebolla, ajo, semillas, pesto, tomate etc. Se cubre con plástico y se deja ahí quince minutos.

A los quince minutos hay que preparar la masa para que levante por segunda vez. La receta dice que enharine una toalla de algodón y que la ponga ahí. A mi nunca me ha resultado, siempre se me pega a mis hermosas toallas y las arruina. Al final opté por volver a poner la pelota en un tazón enharinado. Los expertos tienen una canastita lo más linda que es especial para esto, pero bueh. Se cubre con una toalla y se deja descansar por dos horas.

Para hornear este pan la receta llama a una cacerola que tenga tapa. Esto porque el vapor que suelta la masa tan húmeda ayuda a formar la capa exterior del pan. Esta cacerola idealmente es una de hierro, como las de antes, o de cerámica. Yo he hecho la receta en un pyrex tapado con papel aluminio y ha resultado bien. Insisto: cualquier recipiente sirve, solo que hay que tener cuidado porque algunos pyrex no aguantan 450F (230C) y estallan en miles de pedazos, y todas las partes plásticas de cualquier tapa pueden crear un desastre químico. Si no tiene tapa, use papel aluminio!

El horno se pone a precalentar media hora antes de que esté la masa, a 450F (230C) con el recipiente adentro, yo le pongo una capita de aceite por si acaso. Una vez que pasa media hora, se agarra la pelota de masa, se trata de formar una bola (pero no se preocupe si nada más termina tirando la masa en el coso de cualquier manera, porque así también lo he hecho y sale bien, solo que de forma rara). Como esta parte se hace medio rápido, no le pude tomar foto. Ahí se la imaginan. Se le pone la tapa al recipiente y se hornea por media hora con tapa, y por unos quince o veinte minutos más sin tapa para que se dore.

Una vez que se saca del horno hay que sacarlo del recipiente con mucho cuidado y ponerlo a enfriar en una parrilla. El pan hace unos ruiditos maravillosos cuando se está enfriando, hace cric crac cric crac y huele riquísimo. Aguántese las ganas de cortarlo: el pan todavía se está cocinando por dentro con el calor residual.

Una vez frío se puede cortar. Si usted se está volviendo obsesivo con su pan (ejem) observará la calidad de la miga, la forma, el sabor, el peso, la calidad de la cubierta, y ajustará ingredientes, tiempo y calor para la próxima vez. Pero si no le importan todas esas cosas, agarre un poquito de mantequilla y coma. Mmmm. Piénselo: este pan lo hizo usted desde cero, no le parece increíble? A mi me sigue sorprendiendo.

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Si usted se aventura a cualquier supermercado moderno, posiblemente se encuentre con cajitas que dicen “Risotto”, prometiéndole en las fotos un plato exquisito y humeante del delicado arroz italiano, listo en diez minutos u (horror de horrores) hecho en dos minutos el microondas. Sorprendentemente, según los italianos, el Risotto es un plato de arroz cocinado con un método específico: si se cocina con otro método es, bueno, un plato de arroz.

Hay muchas recetas que requieren práctica y truco. Hoy decidí hacer una de las más fáciles: un Risotto de Hongos que se encuentra aquí.

Lo primero es cortar en tiras cerca de una libra de hongos Shitake y una libra de hongos blancos. Estos se cocinan en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, hasta que estén suaves, y se dejan al lado. Los hongos siempre sueltan un líquido oscuro, y eso es bueno porque lo vamos a usar.

Ahora viene la parte difícil. Para el risotto lo mejor es una sartén sin bordes pronunciados en el fondo, porque no se puede quedar el arroz pegado. Como el Risotto NO se debe tapar, decidí usar mi siempre confiable, aunque viejito, wok. Contribuciones de una civilización a otra.

Primero hay que picar un par de chalotes. Yo en la puta vida había visto chalotes en mi país, pero asumo que sustituir por una cebolla y unos tres dientes de ajo puede balancear el sabor. Los tales chalotes se fríen en una cucharada de aceite de oliva. Una vez fritos se les agrega una taza y media de arroz arborio que se revuelve para que quede cubierto con el aceite. Este arroz cortito es diferente del arroz de grano largo porque suelta más almidón, lo cuál es importantísimo para la textura del plato.

Una vez que el arroz se ha tostado hasta quedar un poquitín dorado, se le agrega media taza de vino blanco. Adelante, sírvase una copa bien grande usted también, porque viene la parte cansada. Una vez que el alcohol se ha evaporado y el arroz ha absorbido el vino, es hora de echar media taza de caldo de pollo o vegetales. Como yo usé un caldo oscuro, el arroz quedó oscuro (medio anaranjado). De inmediato hay que darle vuelta al arroz para que no se pegue y se absorba el caldo. Una vez que no hay caldo, se agrega otra media taza, y a darle vuelta otra vez.

Así hay que seguir, de media taza en media taza, dándole vuelta para que no se pegue. Paciencia y resignación. Lléguele al vino blanco, haga planes importantes, vea las noticias de las siete, pero no se distraiga mucho porque se le pega el asunto.

Agregue y de vueltas, se le van a ir entre 5 y 6 tazas de líquido y tardará unos 20-25 minutos, hasta que el arroz esté lo que llaman “al dente”, es decir, firme pero no duro. Lo que mi abuela llamaría reventado. Es en este juicio de valor en el que fallan la mayoría de los risottos primerizos. El asunto es que hay que quitarlo del fuego antes de que esté totalmente suave porque, aunque uno lo quite del fuego, el arroz se sigue cocinando con el calor residual.

Una vez fuera del fuego hay que agregarle los hongos con todo y su líquido negruzco, 1/3 de taza de queso parmesano rallado, sal y pimienta al gusto, y 4 cdas de mantequilla (que es como 1/4 de barra). Tírele por encima unos cuantos tallos de cebolleta picados (que me parece que no crecen en CR, donde es necesario usar la imaginación)

Hay que decir que este arroz es, por naturaleza “masudo”. No es como el arroz con pollo que debería quedar un poco sequito, sino que es pegajosito. Debe estar suave pero entero, y no hecho una pelota (si está hecho una pelota es que lo revolvió con demasiada energía, o que lo cocinó por demasiado tiempo). Sírvalo con unas rodajas de tomate y hojas de albahaca, aderazadas con aceite de oliva y otros condimentos al gusto.

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Empieza a hacer frío y tengo ganas de irme a Limón en tren, o algo así que no se puede. Hoy vino a cenar un invitado y lo sometí a los intrincados sabores de mis nostalgias. Aún en la mediocridad de la ejecución se queda bien. Paso a explicar:

Un drink

Primero hay que disimular el mediocre desconocimiento del mundo de los vinos, haciendo sangría! Lo primero es cortar una naranja, un limón y una lima en rodajitas y ponerlas a macerar con 1/4 de taza de azúcar y 1 taza de ron. Una taza mínimo. Yo le puse ron Jamaiquino con especias. Eso se hace con al menos dos horas de anticipación y se deja descansando en la refri para que se junten los sabores, se disuelva el azúcar, se emborrachen los cítricos. Cuando los invitados llaman para decir que “ya vienen”, se agregan fríos una taza de jugo de naranja y una botella de vino tinto seco, y se majan un poquito las frutas. Si queda muy espeso el asunto se puede aligerar con ginger ale o agua carbonatada si ya está bastante dulce. Fácil verdad? Cuidado con esta vaina que es peligrosa.

Una ensalada

Unas horas antes de la cena hice una vinagreta oscura con ajo, limón, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico. Todo eso puede quedar en un frasco sellado durante semanas si usted quiere. Como los sabores de la comida ya son bastante contundentes, es mejor abrir con algo sencillo como unas rodajitas de pepino y limón aderezadas con la vinagreta.

Un plato fuerte

El plato fuerte es raisanbins, “rice and beans”, gallopinto caribeño, como quieran. Si pudiera, comería raisanbins todas las semanas de mi vida hasta que me entierren bañada en leche de coco. Se fríen el chile y la cebolla picados, se agregan los frijoles previamente cocinados, digamos tres tazas. A los frijoles se les agrega la mayoría de los condimentos. Es aquí donde se le pone medio chile picante picado y sin semillas. Una vez condimentados los frijoles se les agrega una taza y media de arroz crudo, y la suficiente leche de coco para que todo quede cubierto digamos 1 centímetro. Se tapa para que reviente el arroz hasta que se evapore el agua. Se le da una vueltita y se deja tapado a fuego muy bajo durante unos 20 minutos. Como no todo sale bien y las ambiciones son amplias, el raisanbins me quedó demasiado mojado, digamos, una especie de risotto caribeño Los comensales fueron tolerantes y quedaron contentos. Mi madre sería menos condecendiente y diría que me quedó masudo.

Un plato carnívoro

El raisanbins se come idealmente con un pescado de los de Zelvin, o en el Black Star LIne con pollo al gengibre. En este caso usé pechugas deshuesadas y sin piel y las corté en cuadritos (normalmente se prepara el pollo con todo y los huesos) y las puse en la olla de cocimiento lento con cebolla, chile, ajo, un par de cucharaditas de gengibre picado, unas bolitas de pimienta jamaiquina, una cucharadita de tomillo, chile cayena, media taza de caldo de pollo y dos cucharadas de pasta de tomate. La olla de cocimiento lento no es indispensable, sólo hace el proceso un poco más fácil. Esto es lo que quedó mejor de toda la comida.

Un acompañamiento vegetariano

Esto es lo más fácil: me encontré dos plátanos muy maduros en la tienda de los Armenios, los corté en tajaditas, los puse en un pyrex con mantequilla y un poquito de azúcar rociada por ahí. Los puse al horno por 20 min y les di vuelta de vez en cuando para que quedaran parejos, con cuidado de que no quedaran hechos una pasta. Quién iba a decir que los Armenios tendrían plátanos maduros.

Postre? No sé. Que me lleven a comer helados de menta, que yo ya cociné.

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El sábado pasado recogí un montón de melocotones que crecieron en el patio. Sépase que técnicamente no los coseché, sino que me los encontré, porque yo ni sabía que teníamos un palo de melocotones.

En Costa Rica el melocotón no crece tan fácilmente, entonces es importado y como todo lo importado, es una fruta medio cara y medio exótica. Aquí el melocotón no es tan prestigioso y crece en los patios y se cae al suelo y se pudre y se lo comen los pájaros, así como los mangos allá. Ahora estoy pensando qué hacer con tanto melocotón, especialmente porque no tengo tiempo.

Lo primero que hice fue un queque de banano y melocotón, siguiendo esta receta que se ve fácil y no tenía que salir a comprar nada a la tienda. No me quedó demasiado bien porque le puse mucho banano y muy poca harina, porque soy una necia y nunca sigo las recetas como son. En todo caso he aquí el ensayo fotográfico.

Primero hay que pelar los melocotones y cortarlos hasta tener dos tazas

Hay que hacer el puré de un banano bien maduro. He aquí mi error número uno: obsérvense en la foto dos bananos.

A las frutas se les añade una cdta. de vainilla, dos cdas de aceite, un tercio de taza de azúcar moreno y un huevo.

Se bate bien todo y luego se le agregan los ingredientes secos: una taza de harina, una cdta de polvo de hornear y una cdta de bicarbonato. Aquí mi error número dos: sólo tenía 3/4 de taza de harina y me dio pereza ir al súper por un fuckin cuarto de taza.

Se bate todo bien y se pone en un molde engrasado. En el horno tarda unos 25 minutos a 350F que son más o menos 175C.

Se ve rico verdad? Pues no. Por dentro está demasiado frutoso, poco harinoso, porque soy una necia y no sigo las recetas. Pero se ve lindo y eso es lo que importa. Ahora solo me quedan un millón de melocotones que salado mi marido, se va a tener que llevar a la oficina a ver quién los quiere.

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