Si usted se aventura a cualquier supermercado moderno, posiblemente se encuentre con cajitas que dicen “Risotto”, prometiéndole en las fotos un plato exquisito y humeante del delicado arroz italiano, listo en diez minutos u (horror de horrores) hecho en dos minutos el microondas. Sorprendentemente, según los italianos, el Risotto es un plato de arroz cocinado con un método específico: si se cocina con otro método es, bueno, un plato de arroz.
Hay muchas recetas que requieren práctica y truco. Hoy decidí hacer una de las más fáciles: un Risotto de Hongos que se encuentra aquí.
Lo primero es cortar en tiras cerca de una libra de hongos Shitake y una libra de hongos blancos. Estos se cocinan en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, hasta que estén suaves, y se dejan al lado. Los hongos siempre sueltan un líquido oscuro, y eso es bueno porque lo vamos a usar.
Ahora viene la parte difícil. Para el risotto lo mejor es una sartén sin bordes pronunciados en el fondo, porque no se puede quedar el arroz pegado. Como el Risotto NO se debe tapar, decidí usar mi siempre confiable, aunque viejito, wok. Contribuciones de una civilización a otra.
Primero hay que picar un par de chalotes. Yo en la puta vida había visto chalotes en mi país, pero asumo que sustituir por una cebolla y unos tres dientes de ajo puede balancear el sabor. Los tales chalotes se fríen en una cucharada de aceite de oliva. Una vez fritos se les agrega una taza y media de arroz arborio que se revuelve para que quede cubierto con el aceite. Este arroz cortito es diferente del arroz de grano largo porque suelta más almidón, lo cuál es importantísimo para la textura del plato.
Una vez que el arroz se ha tostado hasta quedar un poquitín dorado, se le agrega media taza de vino blanco. Adelante, sírvase una copa bien grande usted también, porque viene la parte cansada. Una vez que el alcohol se ha evaporado y el arroz ha absorbido el vino, es hora de echar media taza de caldo de pollo o vegetales. Como yo usé un caldo oscuro, el arroz quedó oscuro (medio anaranjado). De inmediato hay que darle vuelta al arroz para que no se pegue y se absorba el caldo. Una vez que no hay caldo, se agrega otra media taza, y a darle vuelta otra vez.
Así hay que seguir, de media taza en media taza, dándole vuelta para que no se pegue. Paciencia y resignación. Lléguele al vino blanco, haga planes importantes, vea las noticias de las siete, pero no se distraiga mucho porque se le pega el asunto.
Agregue y de vueltas, se le van a ir entre 5 y 6 tazas de líquido y tardará unos 20-25 minutos, hasta que el arroz esté lo que llaman “al dente”, es decir, firme pero no duro. Lo que mi abuela llamaría reventado. Es en este juicio de valor en el que fallan la mayoría de los risottos primerizos. El asunto es que hay que quitarlo del fuego antes de que esté totalmente suave porque, aunque uno lo quite del fuego, el arroz se sigue cocinando con el calor residual.
Una vez fuera del fuego hay que agregarle los hongos con todo y su líquido negruzco, 1/3 de taza de queso parmesano rallado, sal y pimienta al gusto, y 4 cdas de mantequilla (que es como 1/4 de barra). Tírele por encima unos cuantos tallos de cebolleta picados (que me parece que no crecen en CR, donde es necesario usar la imaginación)
Hay que decir que este arroz es, por naturaleza “masudo”. No es como el arroz con pollo que debería quedar un poco sequito, sino que es pegajosito. Debe estar suave pero entero, y no hecho una pelota (si está hecho una pelota es que lo revolvió con demasiada energía, o que lo cocinó por demasiado tiempo). Sírvalo con unas rodajas de tomate y hojas de albahaca, aderazadas con aceite de oliva y otros condimentos al gusto.
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