Manos en la Masa

Sí, carne. Vaya cosa. Es más, carne con queso, que viene a ser algo todavía mejor. Debo admitir que en estos asuntos prefiero no meterme mucho: en general prefiero que alguien más cocine la carne que me voy a comer, pero bueno, hay días de días, y este es uno de esos en los que se me antoja ver todo el proceso. En cuanto al queso azul, hay para todos los gustos, pero a mí me gusta el danés. Ahora, hay gente que lo odia: una vez, en mi oficina, alguien tiró mi queso azul al basurero diciendo que estaba malo y que toda la nevera apestaba por su causa Gustos, decía.

Para dos, con hambrita, pida en el súper 1/2 kilo de punta de solomo. Yo prefiero que me lo corten, porque en eso sí soy medio chapa. De esa cantidad salen unos 6 filetes suficientemente gruesos, pero si le gusta sentir que se come un tuco de carne, pídalo en 4. 3 cdas de queso azul.En el paquete vienen 250 gramos, pero eso no importa, porque aunque sobre la mitad, todavía me queda mucho queso azul! 1/4 de barra de mantequilla sin sal. 10 hojas de estragón fresco, y unas cuantas más para adornar. 1/2 taza de leche aunque si lo prefiere puede usar crema. Yo usé leche y para espesarla le agregué una pizca de harina diluida. 1/2 cebolla en julianas. 3 dientes de ajo picados bien finito. Sal gruesa, pimienta negra y cayena al gusto. No olvide tener cositas para una ensalada: yo le  puse radicchio, lechuga crocante, lonjas de parmesano y gajos de albaricoque, con un aderezo de oliva y vinagre balsámico claro curado con pera.

Comencemos. Primero, la carne. Bien adobadita, por favor.

Vamos preparando la salsa. En una sartén, se derrite la mantequilla y se sofríen la cebolla y los ajos. Luego agregamos las hojas de estragón y la leche. Al primer hervor,  se adiciona la harina diluida para espesar, y luego el queso azul en moronas. Mueva con energía y cariño, hasta que el quesito se deshaga.

Ahora sí, la carne. Y aquí es donde entran a jugar los gustos. Personalmente, prefiero la carne sellada, muy jugosa por dentro. Lo que hago es calentar mucho, mucho la sartén y colocar la carne durante un par de minutos por cada lado, para que se dore por fuera pero se mantenga tiernísima por dentro. Si a usted le gusta cocinarla más, entonces utilice fuego medio durante más tiempo.

Olvidé decirle que mientras lleva a cabo este proceso debe tratar de  mantener su salsa de queso calientita. Le recomiendo poner la sartén encima de una olla de agua caliente, para que el vapor mantenga la salsa tibia sin que se sobrecocine.

Ahora sí, prepare su plato con todas las delicias y acompañe con una cerveza oscura.

Que le aproveche montones

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Dani cocina cada vez más rico.  De vez en cuando, así, como por conmover, me prepara unas delicias que parecen caídas del cielo. Lo mejor es que cuando lo llamo al súper para indagar sobre la sorpresa, con la necedad que  me caracteriza qué vas a hacer, qué estás comprando… él responde de la misma manera en que yo respondería a la pregunta: no sé, estoy viendo qué se me ocurre. Y lo que se  le ocurre tiende a ser, cómo decirlo… maravilloso.

Esta vez, gracias a que se dejó tomar fotos, tenemos pruebas visibles de su paso por nuestra cocina: trucha en salsa de aguacate, ensalada de pomelo y fideos de arroz. Una maravilla, desde el inicio hasta el final.

Dani me pidió encarecidamente que tomara nota de todo el proceso, consciente de que se le iba a olvidar apenas soltáramos el plato. Entonces, para la receta se usó:

1 1/2 aguacates maduros, 1/2 cebolla cortada fina, 10 hojas de albahaca cortadas fijas, 2 filetes de trucha, 2 dientes de ajo picados, el jugo de 1/2 limón ácido, 1/2 paquete pequeño de fideos de arroz, sal, pimienta, 6 hojas de lechuga rizada, 1 pomelo, 1 cda de vinagre de arroz, 1 cda de salsa de soya, 1 cdita de azúcar, 1/4 de taza  de leche.

Comencemos con el pescado. Dani lo lavó con limón y los adobó con el ajo y la albahaca. Les puso una  piza de sal y los llevó al sartén a fuego medio.

El pomelo se usa en 3  fases, así que es mejor prepararlo desde el principio, para que no haya que ir a las carreras. Se saca la ralladura, se limpian unos 6 gajos dejando la carne expuesta y el resto se hace en jugo. Ya listo eso, podemos pasar a la salsa de aguacate.

Primero, hacemos un guacamole simple, con un poquito de sal, otro de pimienta y otro de limón. Luego se sofríe la cebolla y se incorpora al guacamole y por último, se lleva el guacamole a la sartén, se le agrega una cdita de ralladura de pomelo, se rectifica el sabor y se agrega la leche. Se deja hervir revolviendo, para que se seque un poquito y obtenga la consistencia cremosa que necesitamos.

Ya listo el aguacate, se procede a preparar los fideos de arroz de acuerdo con las instrucciones, que generalmente son hierva agua y quítela del fuego, agregue los fideos y déjelos reposar por un par de minutos. Detenga la cocción añadiendo agua fría.

La ensalada es sencilla: lavar las hojas de lechuga, preparar el aderezo: sal, pimienta, 2 cdas de jugo de pomelo, el azúcar, el vinagre de arroz y la salsa de soya. El plato que Dani armó tenía una cama de fideos y sobre estos la trucha cubierta de salsa de aguacate. Al ladito, una cama de lechuga coronada con los gajos de pomelo, un poquito de ralladura y un par de cucharadas de aderezo (que le da un sabor delicioso a los fideos).

Este plato queda sabroso. Los sabores son poco comunes, pues la ensalada es bastante amarga pero el aderezo le aporta un dulce delicioso. La trucha queda riquísima, y créame: se va a querer comer las dos porciones sin invitar a nadie.

Que aproveche!

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Suculento, dulzón, suavecito, delicioso. Camote. Much@s lo conocimos en la olla de carne, o en algún puré que nos aturugaba la mamá a la altura de los 8 meses… A much@s no les gusta… Tal vez porque se lo tenían que comer a la fuerza. A mí me gustaba que me mandaran a recogerlos del patio: la mata es linda, como una enredadera que se hunde en la tierra a la altura del tubérculo. Las hojas son verdes, con una veta roja. Y el camote… ¡tiene el color de cáscara más lindo del mundo después de la berenjena!

Recupere el amor con una receta que, además, lleva papita, y algunas otras delicias de este mundo: tan rica como la de la abuelita.

Para preparar esta ensalada de camote, usted va a necesitar un par de horas, además de alegría y ganas de cocinar. Acá, la lista de ingredientes (pensada para unas 6 personas, o para que usted se atipe solit@ en la intimidad de su hogar).

4 camotes medianos

1/2 kg de papas

4 cebollas moradas medianas cortadas en julianas

1/2 cabeza de ajos picados bien finitos

1 rollo de albahaca fresca

bacon bits, al gusto

Para el aderezo: 1 taza de vinagre balsámico, 1/4 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Para decorar, lechuga Lolo Rosa y un huevo hervido por persona (la cantidad de lechuga dependerá de la cantidad de comensales). No olvide tener un trocito de parmesano, para rallarle por encima.

La ensalada de camote se hace con antelación, ojalá el día anterior: se hierven las papas y los camotes ENTEROS, CON CÁSCARA, hasta que suavicen. Se dejan enfriar para pelarlos sin quemarse los dedos. Una vez peladitos, se cortan en rodajas de grosor mediano y se reservan. Aparte, se hace una vinagreta con el aceite, las cebollas cortadas en julianas, los ajos bien picaditos, la albahaca cortada a su gusto, el vinagre,  sal y pimienta. Se reserva por unos veinte minutos para que marine y luego bañamos camotes y papas de manera que queden bien impregnados de vinagreta.

Para servir, colocamos una elegante cama de lechuga sobre el plato. Un par de cucharadas de ensalada de camote, bacon bits al gusto y el huevo en rodajas delgadas (si no quiere ponerle huevo, ¡pues no le ponga! igual sabe deliciosa). Corone con el parmesano rallado.

Prepare esta ensalada y raje

*Nota: el aceite de oliva se “corta” en la nevera. Si le sobra ensalada, es preferible que la guarde en la nevera para que se mantenga por más tiempo. Eso sí, sáquela al menos media hora antes de servir, para que la vinagreta recupere su consistencia.

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Estaba mucho más rica de lo que se ve. Y al contrario de nuestra flamante selección nacional de fútbol, este sí es un equipo ganador: alto en vitaminas y minerales, bajo en grasa y carbos y, lo que es más importante: deliciosa.

Cuando estoy sola en la casa, caigo en la tentación del pan  con queso. Sobre todo en la noche, cuando la nutricionista dice que debería comer cereal. Pero el cereal ya es un desayuno suficientemente aburrido como para utilizarlo además de cena. Entonces una ensalada es siempre la opción maravillosa. Aunque hay ensaladas de ensaladas, algunas todas llenas de aderezo ranch y queso azul, y jamón y crutones grasientos.

Esta no es de esas, afortunadamente. Y si usted es de esas personas atacadas que se traen media feria a podrir en la nevera, una opción como esta para su comida nocturna puede representar la salvación de su panza y su bolsillo. Como dije, un equipo ganador

Las cantidades de ingredientes van a depender mucho de lo que usted coma. Le dejo aquí la base de la mía, para que por lo menos anote qué lleva:

4 hojas de lechuga iceberg

2 ramas de espinaca fresca (solo las hojas)

5 hojas de albahaca

1/2 tomate partido en cuadros

1/4 de cebolla roja partida en julianas

1/2 aguacate pequeño partido en cuadros

2 tajadas de queso blanco partidas en cuadros

sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico.

No se complique: corte todas las hojas en pedazos masticables con la mano. Y ponga el resto encima. Esta es la mejor forma de comerse todas esas verduras y hortalizas que por lo general están destinadas a la bolsa de basura cuando llega el fin de semana.

Que aproveche.

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Usted puede elegir otra ocasión para hacerla, pero yo lo que tenía era el cumpleaños atrasado del Fer. En general, la comida turca es de preparación minusiosa, largo rato en la cocina y un esfuerzo grande. Así que reserve estas recetas para cuando tenga que pedirle perdón a su mamá por perderle el anillo de su abuelita; a su hermana por no llegar a la despedida de soltera; a su novio por olvidar el aniversario, o así.

En este caso, aprovechando que venía de Turquía con un cargamento de especias y mucha inspiración sensorial, preparé una mesa de delicatessen con el objetivo de experimentar nuevos sabores y de impresionar a mi hermano Fer y a mi amiga Rebe. Comencemos por lo más fácil: las cositas de picar.

En diferentes tacitas, coloqué pepinillos en escabeche (de los kosher, que son riquísimos), aceitunas negras, semillas y unos cuadritos de queso de cabra que preparé así: corté un queso de cabra maduro en cuadritos pequeños y lo puse en un adobo de aceite de oliva con chilli flakes un rato antes de servir. Recuerde que para todo esto necesitará mucho pan, pan, pan. Lo puede hacer en la casa, es muy fácil:

4 cdas de levadura instantánea, 3 tazas de harina, 1/2 taza de agua tibia, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar moreno y otra taza de agua: en la 1/2 taza de agua tibia, se disuelven la levadura y el azúcar y se deja reposar por 15 minutos. En otro bowl, se revuelven harina y sal. Haga un hueco en el centro de la harina y agregue la levadura. Lentamente, vaya agregando la otra taza de agua y revuelva con una cuchara de madera. Pase la pelota de masa a una superficie dura y enharinada y amase por un rato, hasta que quede uniforme. Cúbrala por completo con aceite de oliva y déjela reposar por 20 minutos envuelta en un paño húmedo. Después, separe unas 12 bolitas de masa, caliente el horno a 250 °C y estire cada bola con una botella (eso es  lo que uso yo, si  tiene bolillo, úselo). Cada pan se hornea aproximadamente 3 minutos por un lado y 2 por el otro.

Si todo esto le da mucha pereza, entonces vaya a la panadería Estambul (frente al costado Este de plaza Víquez) y compre el pan más rico de la ciudad ahí.

Lo segundo que tiene que hacer es el hummus. Esta es una receta personal, que he ido depurando a lo largo de años. Necesita 1 lata mediana de garbanzos escurridos y SECOS (séquelos con un paño), 2 cdas de yogurt natural, 1 cda de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cda de tahini (si no tiene le puede poner aceite de ajonjolí), 1 rama grande de perejil y el jugo de 1 limón mecino. Todo esto se revuelve en el procesador de alimentos hasta que quede una pasta uniforme. Se pasa a una taza honda y se decora con un chorro de aceite de oliva y un “espolvoreo” leve de paprika.

A todo esto, tenía ya 1 kilo de costilla de cordero, marinando en un adobo especial para eliminarle un poco ese sabor tan fuerte que tiene. El adobo se hace así: mezcle 1 cda. de curry de madras, 1cda de paprika, 1/2 cda de sal, 1/2 cda de semillas de culantro molidas, 1/2 cda de semillas de eneldo molidas, 1 cda de comino, 1 cda de pimienta negra molida, 1 cdita de  orégano molido y 1/2 cdita de nuez moscada. Hay que restregar la carne con puñitos de este adobo y si le sobra un poco, no se preocupe: lo guarda en un tarro y lo gasta otro día. Esta carne la va a dejar reposar en el adobo durante al menos 1 hora, y luego la va a pasar a un molde que pueda ir al horno. En un bowl revuelva 1/4 de taza de aceite de oliva y 1/4 de taza de miel de abeja. La carne se barniza con esta mezcla y luego se lleva al horno a fuego medio (200°C) por unos 40 minutos.

Acompañamientos deliciosos para la carne: la ensalada turca de cebolla roja y un antipasto de berejena y chile dulce. La ensalada se hace así: 2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas delgadas, se aclaran en 2 tazas de agua hirviendo (con 2 minutos están listas y esto sirve para quitar el amargo). Escurra las cebollas y póngalas en una ensaladera con 15 hojitas de hierbabuena finamente picadas, 2 cdas de aceite de oliva y 1 cda de sumac. Esta especia puede ser muy difícil de conseguir, si no la encuentra por ninguna parte, sustitúyala con una mezcla de dos parte iguales de paprika y semillas de culantro molidas.

El antipasto es muy fácil, solo corta finamente una berenjena y la salpimenta. Se barnizan con aceite de oliva y van al horno hasta que estén suaves. Se ponen en un plato con 1 lata de chiles morrones cortados en tiras encima. De aderezo un chorrito de vinagre balsámico y otro de aceite. Listo.

Por último, una salsa de yogurt con hierbabuena para aliviar el paladar del picante: 1 taza de yogurt natural, 1 cda de aceite de oliva 1/4 de cdita de sal, 15 hojas de hierbabuena fresca. Todo pasa a la licuadora y luego se sirve en tacitas, si quiere, prepare más, porque sabe muy rico y todo el mundo quiere repetir.

En total, puede tardar por lo menos un par de horas preparando todo, así que empiece temprano. Acompañe la cocinada y la posterior cena con sendas botellas de vino tinto, ojalá un tempranillo. Y de postre, puede servir unas tabletas de chocolate con limón y pimienta de las que venden en el súper: después de semejante comilona, nadie le va a reclamar que no sirva un tiramisú

Que aproveche.

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En cuanto a variaciones sobre ensalada, que no tiene por qué ser un martirio verdurezco para menores,  esta semana hubo en casa experimento para acompañar una pizza panzanella – cuya receta estará por acá prontamente-. El asunto con la ensalada es que en general nos da pereza prepararla, ¿verdad? Yo a este asunto le descubrí una arista interesante: lo que menos me gusta de hacer ensalada es lavar las lechugas. Entonces, lo que hago, es que las compro a granel y les dedico unos minutos por una sola vez: las lavo todas, las seco en la secadora de lechuga y las guardo en un recipiente con cierre hermético. Duran semanas y quedan listas para el plato.

La ensalada que vemos en la foto, está hecha con una base de lechuga romana. Haga bastante, porque le va a gustar mucho y querrá repetir. Con una vinagreta del cielo, queda mortal para anticipar cualquier tipo de pasta o carnes rojas en general.

Dice así: para la ensalada, necesitará 1 lechuga romana, 1 lechuga rizada y una Iceberg. 10 hojas de albahaca fresca, 2 melocotones bien maduros cortados en cuadritos, 1/2 taza de queso mozarella rayado y 1 cucharadita de semillas de amapola. Corte las lechugas a mano y coloque encima el queso, los melocotones, la albahaca  y las semillas de amapola. Reserve hasta la hora de servir.

Para la vinagreta, va a necesitar el jugo de una naraja, 2 cucharadas de mostaza dulce, 1 cucharada de vinagre balsámico, sal, pimienta, y 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle todos los ingredientes y reserve. Agregue a la ensalada justo al momento de servir.

Pd: esta ensalada es dulce, si quiere, la puede servir entre platos o dejarla para el final. Verá que vacilón.

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Empieza a hacer frío y tengo ganas de irme a Limón en tren, o algo así que no se puede. Hoy vino a cenar un invitado y lo sometí a los intrincados sabores de mis nostalgias. Aún en la mediocridad de la ejecución se queda bien. Paso a explicar:

Un drink

Primero hay que disimular el mediocre desconocimiento del mundo de los vinos, haciendo sangría! Lo primero es cortar una naranja, un limón y una lima en rodajitas y ponerlas a macerar con 1/4 de taza de azúcar y 1 taza de ron. Una taza mínimo. Yo le puse ron Jamaiquino con especias. Eso se hace con al menos dos horas de anticipación y se deja descansando en la refri para que se junten los sabores, se disuelva el azúcar, se emborrachen los cítricos. Cuando los invitados llaman para decir que “ya vienen”, se agregan fríos una taza de jugo de naranja y una botella de vino tinto seco, y se majan un poquito las frutas. Si queda muy espeso el asunto se puede aligerar con ginger ale o agua carbonatada si ya está bastante dulce. Fácil verdad? Cuidado con esta vaina que es peligrosa.

Una ensalada

Unas horas antes de la cena hice una vinagreta oscura con ajo, limón, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico. Todo eso puede quedar en un frasco sellado durante semanas si usted quiere. Como los sabores de la comida ya son bastante contundentes, es mejor abrir con algo sencillo como unas rodajitas de pepino y limón aderezadas con la vinagreta.

Un plato fuerte

El plato fuerte es raisanbins, “rice and beans”, gallopinto caribeño, como quieran. Si pudiera, comería raisanbins todas las semanas de mi vida hasta que me entierren bañada en leche de coco. Se fríen el chile y la cebolla picados, se agregan los frijoles previamente cocinados, digamos tres tazas. A los frijoles se les agrega la mayoría de los condimentos. Es aquí donde se le pone medio chile picante picado y sin semillas. Una vez condimentados los frijoles se les agrega una taza y media de arroz crudo, y la suficiente leche de coco para que todo quede cubierto digamos 1 centímetro. Se tapa para que reviente el arroz hasta que se evapore el agua. Se le da una vueltita y se deja tapado a fuego muy bajo durante unos 20 minutos. Como no todo sale bien y las ambiciones son amplias, el raisanbins me quedó demasiado mojado, digamos, una especie de risotto caribeño Los comensales fueron tolerantes y quedaron contentos. Mi madre sería menos condecendiente y diría que me quedó masudo.

Un plato carnívoro

El raisanbins se come idealmente con un pescado de los de Zelvin, o en el Black Star LIne con pollo al gengibre. En este caso usé pechugas deshuesadas y sin piel y las corté en cuadritos (normalmente se prepara el pollo con todo y los huesos) y las puse en la olla de cocimiento lento con cebolla, chile, ajo, un par de cucharaditas de gengibre picado, unas bolitas de pimienta jamaiquina, una cucharadita de tomillo, chile cayena, media taza de caldo de pollo y dos cucharadas de pasta de tomate. La olla de cocimiento lento no es indispensable, sólo hace el proceso un poco más fácil. Esto es lo que quedó mejor de toda la comida.

Un acompañamiento vegetariano

Esto es lo más fácil: me encontré dos plátanos muy maduros en la tienda de los Armenios, los corté en tajaditas, los puse en un pyrex con mantequilla y un poquito de azúcar rociada por ahí. Los puse al horno por 20 min y les di vuelta de vez en cuando para que quedaran parejos, con cuidado de que no quedaran hechos una pasta. Quién iba a decir que los Armenios tendrían plátanos maduros.

Postre? No sé. Que me lleven a comer helados de menta, que yo ya cociné.

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Sí… fui a ver Sex and the City. Y me encantó, además. Por encima de todas las cosas me gustaron dos: los zapatos y la comida. Siempre muchos platos blancos y gigantes, en lindísimos restaurantes neyorquinos muy chic, repletos de mujeres treintonas, esbeltas y millonarias que llevaban los vestidos más lindos EVER encima. Sobre todo, tuve una sensación como de crunch y aderezo light que me antojó espantosamente… Y una envidia atroz… de las caderas de esas señoras, de los brazos de esas señoras, y sobre todo de la sensación de que esas señoras comen todo el día y no se engordan jamás

En fin, después de el ataque sistemático de cuerpos adietados y esbeltos, pieles imposiblemente brillantes y limpias y cabellos asquerosamente perfectos, quede-con-ganas-de-comer-ensalada. Y de ponerme stilettos. Y como es imposible que no me mate intentando caminar subida en una escalera, preferí saciar el ansia más barata y menos peligrosa: la ensalada. Pero como andaba en “chic mood” y no podía más de fake glam, quería una ensalada impresionante, como de diseñador, capaz de dejar con la boca abierta a tutti li mundi etc. Y después de ir a pasear al súper, esto fue lo que salió:

¿Qué?

- Queso fresco bajo en grasa.

- Hojas de ensalada (esta vez usé lechugas Romana y Iceberg, y un radicchio).

- 3 mandarinas dulces

- 1 aguacate maduro

- Champiñones frescos

- Crutones de ajo (se pueden comprar hechos si no se quiere tomar el trabajo).

- Semillas de amapola, yogurt natural descremado, mostaza dulce (ya sabe: que no sea de las de tarro amarillo), aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta.

¿Cómo?

Lavar muy bien todas las hojitas, y los champiñones. Estos últimos se cortan en tajadas. Las hojas se secan bien y se cortan en pedazos con las manos (porfa, en serio, la lechuga picada con cuchillo solo sirve para hacer chalupas…). Las mandarinas se pelan y desgajan con cuidado de no romper los gajos (deje una mandarina entera para la vinagreta). Haciendo un corte en la parte más angosta de cada gajo, se abre la cáscara que lo cubre y se despega por completo, intentando mantener al susodicho entero durante la operación. Corte el queso en cuadritos. Parta el aguacate a la mitad, saque la semilla, córtelo en julianas y sáquelo de la cáscara con cuidado de no romperlo.

La vinagreta: mezcle un par de cucharadas de mostaza con el yogurt, un chorrito de aceite, otro de vinagre, una pizca de sal y pimienta al gusto.

Arme su ensalada colocando una cama de lechugas sobre el plato (reserve el radicchio para el final). Seguidamente, coloque los champiñones, el queso y la mandarina. Coloque el aguacate en una esquina del plato, haciendo una flor o alguna otra payasada que la haga sentirse fancy. Ahora el radicchio, encima de todo lo demás, para dar un toque chic y colorido. Finalmente, deje caer una fina lluvia de semillas de amapola sobre el plato.

Sirva la vinagreta y los crutones en pocitos separados, para que cada quien se sirva al gusto.

Póngase su vestido más lindo, sírvase un vaso de soda con jugo de cranberries y dese un gustito de sábado por la tarde.

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