La Crema Catalana y cómo rescatarla (o no echarla a perder)
Monday, May 3rd, 2010Pues a veces uno cocina con las mejores intenciones y termina echando a perder la comida. En unos casos mejor tirar a la basura las cosas y comenzar de cero nuevamente, pero en otros casos los ingredientes nos exigen que busquemos soluciones creativas.
La Receta:
Una crema catalana. Básicamente es leche aromatizada con cáscara de limón y canela, a la que se le agrega azúcar y una cantidad obscena de yemas de huevo. Un poco de maicena para espesar y poner eso en una olla hasta que quede deliciosamente cremoso. Meter en la nevera y a las 3 horas sacar los moldes, espolvorear con azúcar y caramelizarla con el horno, una plancha o un soplete. Al final se parece a la Crème Brûlée, pero ésta última se cocina en el horno en un baño maría.
Resulta que cuando uno hace la crema catalana o cualquier otra base con yemas de huevo en leche caliente hay que tener miles de cuidados para que no se nos corte la preparación. Se las voy a dar de antemano para que no les pase lo que a mi:
- Revuelvan constantemente y no se detengan por ningún motivo.
- Temperen las yemas con un poco de la leche caliente antes de echar las yemas a la olla con el resto de la leche.
- Cuidar que no se le suba demasiado la temperatura a la preparación.
- No dejar que espese mucho antes de poner en los recipientes.
Si no hacen algunas de estas cosas, es altamente probable que terminen con huevos revueltos en el fondo de la olla. Como me pasó. Sin embargo, no todo está perdido.
Digamos que echaste a perder la crema: está separada como leche cortada o está llena de grumos. Saca la licuadora y vierte todo el contenido de la olla al vaso de vidrio. La receta para arreglar la crema pedía “heavy cream”. Si ustedes tienen, úsenla. Yo usé un chorrito de leche entera. Estará caliente así que después de tapar la licuadora, cubre la tapa con una toalla de cocina para sostenerla. Licuar por un rato. Verán que la crema recuperará su suave textura.
Sin embargo, ya no espesará la crema al ponerla en la nevera. Nos dimos cuenta porque a las 3 horas regresamos y seguía tan líquida como un rompope. Así que ahórrense ese paso, laven bien la olla donde tenían la mezcla cocinando. En un vasito con un poco de leche fría, mezclen 1.5 cucharaditas de maicena. Ajusten el fuego muy bajito y vuelvan a echar la mezcla directo de la licuadora. Esperen que caliente un poco (sin dejar de revolver) y échenle la mezcla de maicena. Sigan revolviendo. Cuando la mezcla cubra la parte de atrás de la cuchara y ustedes al pasar el dedo queda una franja que no se vuelve a llenar de crema, es que está en su punto. Viértan la crema en los moldecitos y a la nevera.
Ahora sí, esperen un tiempo prudencial: o sea, que al poner la capa de azúcar sobre la crema, ésta tenga la superficie lo suficientemente firme como para que el azúcar no se vaya al fondo. Pongan el azúcar sobre la crema, y pongan la crema en la parrilla más alta de su horno, y dejen que se derrita el azúcar en la superficie. Otra opción es calentar muy bien un cucharón metálico (de mango plástico para que no se quemen) y con la parte convexa de la cuchara aplanchar el azúcar para derretirla. O como yo, si tienen un soplete, pueden darse el gusto.
Sopleteando a las 4am
Después de tanto trabajo qué tal nos fue con la crema? Pues la textura quedó como tenía que ser, pero creo que fue demasiado el esfuerzo y expectativa: nos supo a colada de maicena. Creo que la magia de estas sencillas preparaciones es usar los ingredientes más frescos y deliciosos: en nuestro caso pues la leche hubo que descongelarla, y los huevos eran de supermercado. Me imagino en una finca, con leche recién ordeñada y huevos de gallina de pastoreo debe ser otro universo. Y entonces, podré hacer la crema sin contratiempos, porque echando a perder se aprende.
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